冠状病毒:来自HORECA餐饮协会杂志的白皮书 欧洲 国际 比利时

aceditor 11天前 613


由于COVID19的限制,餐饮行业将面临巨大困境。本杂志跨边界进行了研究,并根据已经在德国,荷兰,西班牙,奥地利和其他国家、地区发布的指南汇总了一份白皮书。


介绍

COVID-19不仅具有高度传染性,而且非常危险。在向大多数人群接种经过验证的疫苗之前,餐饮业必须谨慎行事。同时,我们必须假设每个人都可能成为感染源。

不谨慎采用卫生措施可能会导致严重后果:

- 在社会层面上,危害公共健康和顾客的健康。

- 法律层面 :如果您所在的机构证实感染,您的企业可能本追责。

- 声誉 :如果您的企业是一波污染的源头,那么对声誉的损害是无法估量的。如今,主管部门可以通过多种方法(包括联系人跟踪)来快速跟踪企业中的感染源。

新的流行病不可避免地会导致新的遏制措施,并带来所有的经济后果,包括对您业务的影响。


概况

每个人都是该病毒的潜在携带者。在接下来的几个月(甚至几年?)里,保持1.5米的距离将成为经济问题,这与严厉的卫生措施有关。尽管1.5米的规则是最明显的准则,但并不是唯一的准则。

出现症状或认为自己感染了Covid病毒的工作人员应报告该症状,并且绝对不能使用该设施。

员工更衣室和卫生设施必须与客户分开。


在厨房和餐具上

必须比以前更加严格地应用HACCP(备注1)规则。

未经许可的人员(例如供应商)在任何情况下都不得进入厨房,服务室或存放场所。

1.5米的社交距离绝对适用于您的所有员工。这可能需要进行重组:例如,多个工作站用一个较小的组合烤箱,而不是整个厨房使用一个大烤箱,在员工之间进行分区。

厨房要定期通风。

每个人都只能使用自己的设备(刀具,厨房毛巾等)进行定期消毒。

除了手部消毒凝胶,带有消毒皂的水槽外,所有地点都可以提供足够的洗手和消毒产品。

每个人都负责一道菜品,不建议几个人一起制作一道菜品,这些人往往会接触过密。

员工必须戴口罩。手套是一个讨论的话题,许多病毒学家对此表示反对,并希望经常洗手和消毒。

每个人都需戴帽子或发网。

毛巾,洗碗材料,厨房衣服必须经常更换。


客人进入时

在入口处准备消毒凝胶或消毒喷雾剂。天气好的时候,保持门开放,这样就不必触摸门把手。

门把手必须持续消毒,最好是由一名招待开门。

以任何可能的方式(布告、电子屏、板报)通知顾客行为准则的变更。

避免身体接触:不幸的是,即使是对熟悉的顾客,也不再握手,轻拍或拥抱。

禁止使用衣帽间,顾客必须将外套和物品挂在为此目的的地方。

在地面上设距离标记,并使用标牌保持1.5米的社交距离。


在餐厅

保持预约工作。

在每个桌子上写下一个人的细节,并保留下来。目的是找到发生污染时坐在桌子旁的人员。

只提供传统按位上餐服务,因此不提供高脚桌或随意走动的晚餐或午餐。

吧台不提供服务,无法在此处维持1.5米的距离规则。

使用小桌子,最多2或4人。一些国家接受6人。

在一些国家(西班牙,荷兰等)中,在不同桌子之间放置隔板。

放置“等待就座”的标识,指定座位/桌子,避免混淆。

将客人数量限制为正常容纳量的30%到50%,此数字可能在以后的阶段中增加。

桌子的摆放位置确保即使在顾客上厕所时,顾客之间也能保持1.5米的距离。

顾客离开后和新顾客就位之前,必须对桌椅进行消毒。

使用纸质的桌布、餐垫、餐垫、餐纸。如果您绝对要使用织物,则必须在每个客户使用后将其在60°C以上的温度下充分洗涤。

在桌子上,不放置黄油盘、盐和胡椒粉、油和醋、瓶番茄酱、面包篮、装饰物品……桌上摆放的所有物品都必须在客户离开后将其丢入垃圾箱。应优先考虑单独包装的用品(您可以自己准备),客人离开后,必须将它们扔进垃圾桶。

绝对不建议不同顾客共用餐单和饮料单。可使用其他解决方案,例如墙板报或已经存在的现代技术应用程序,客户可以通过QR码将菜单下载到自己的智能手机中。或将菜单和饮料菜单放在您的网站上,并请客人在预订时进行咨询。并在重新开业期间限制菜单的选择。

如果可能,上菜时使用罩子将菜品盖起来。

使用后的茶杯、玻璃杯、餐具必须在60°C以上的洗碗机中清洗。仅在冷水中用洗涤剂清洗啤酒杯是不够的,可以使用一次杯作为替代。

服务人员佩戴手套。桌子最好由另一名工作人员打扫,该工作人员只来厨房拿餐具。工作人员保持清洁双手,并戴口罩。绝对禁止撤完餐具后在不消毒双手的情况下即刻端菜。

自助餐被完全排除在外。客户不应触摸其他客户以前可能触摸过的东西,这也适用于餐具。


露天座位

在露天座位上,1.5米的距离规则可能更容易应用。但是,应注意不要让非顾客和步行者在桌子之间通过。

考虑到由于社交距离而导致员工必须走更远的距离,因此您可能需要部署更多的员工。

还可以在露台上为客户提供消毒凝胶。

同样在露台上,客人离开后和其他客人就位之前,必须对桌椅进行充分消毒。

使用纸质一次性桌布、餐垫和餐巾。

须将盘子、餐具……保持锁定状态,除工作人员外,其他任何人都无法触摸。


卫生用品

检查是否可以不用手打开门。 (利用肘部)

洗手池可以安装电子、脚踏或肘部水龙头。

当然,不要使用毛巾,而要卷纸或热风干手器。提供大量消毒剂并定期补充。

卫生设施应经常清洁和消毒。

1.5米的距离规则也适用于厕所。在大多数情况下,这就是只能使用小便池的方式。或应放置至少2m高的隔板。


其他

避免与金钱接触,在预订时向客户报告。

收银机只能由一个人使用。

首选非接触式付款。使用服务终端时,每次使用后都必须清洁和消毒。

根据1.5米的距离规则,您必然无法接待过多的客人。可能有一个解决方案,例如在西班牙使用分流,两个午餐服务和两个晚餐服务。如果您只接受预订,虽然您可能需要调整员工工作计划,但这不是主要问题。

如果在隔离期间您已成功开发了外卖服务并建立了客户群,建议继续此活动。不排除在不久的将来还会发生其他危机。

所有这些措施当然将需要成本和投资。假设这场Covid-19危机在几个月内不会消失...


社区/企业厨房

严格应用HACCP规则。

必须保持队列中1.5米的社交距离。

由于可用的餐桌数量有限,食堂的开放时间可能不得不调整。

参加食堂用餐总是在同一组中。不同部门的组别避免混杂。

餐具独立包装,因此不使用餐具盒。

自助餐是不允许的。服务人员会在服务台上单独安排菜品,食客们可以在这里取菜。

除在自动售货机中允许使用非接触式借记卡外,没有自助饮料服务。其他饮料必须由服务人员打开。

没有现金付款,更倾向于非接触式付款。

收银时始终是同一个人,如有更改,则必须对该人进行消毒。收银机的工作人员受到有机玻璃的保护(如在超市中一样)。

所有工作人员都戴口罩和手套。

盐,胡椒,芥末酱,番茄酱,调味料……是工作人员应要求提供的,并且是单独提供的。

为了方便人们,将消毒湿巾放在桌子上。


旅馆

尽可能让门保持打开状态。如果不可能,请定期进行消毒。

登记时,还必须遵守接待人员和客户之间的社会隔离规则。在地面上绘制距离标记。

员工必须戴口罩。

优先选择数字和非接触式付款。

接待处不提供欢迎糖果或自助水果篮。

对离开的每位客人的房间钥匙、钥匙卡进行消毒。


地板和房间

让维护人员始终打扫同一楼层/房间。

开关、门把手、楼梯把手……必须每天进行几次消毒。

保持房间通风良好,尤其是当客户离开场所时。

在小型会议室中不开会或分配任务。

在放置织物或储藏室中的人数不得超过一个。

保持床单和毛巾清洁,并分开使用。

高于60°C的温度彻底清洗抹布、拖把和清洁布,并更频繁地更换它们。

制定严格的卫生计划,与清洁和卫生供应商联系。

在浴缸中:每天对沐浴露、洗发水瓶进行消毒。优先选择单独的肥皂、沐浴露、洗发剂等。

每天对淋浴门把手、水龙头和马桶冲洗按钮进行消毒。

没有迷你吧,除非您在顾客离开后对所有物品进行消毒。



备注1:HACCP规则 (Hazard Analysis and Critical Control Points,简称:HACCP)是一种以科学为依据,保证加工系统流程的食品安全。该系统的重点是以预防的角度来生产最低危害风险的产品以供人类使用。此一概念是构成美国猪肉产品安全生产预防系统的基本机构,借由此系统对自然出现在食品中、来自环境及未遵守生产程序而潜在食品安全危害都借由先期措施降低风险。


原文地址:https://horecamagazine.be/fr/covid-19-whitepaper-de-horeca-magazine/



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